Personeelstekort horeca: ‘Koks worden weggekaapt voor meer salaris of om het weekend vrij’

  • Berichtcategorie:Nieuws
Personeelstekort horeca: ‘Koks worden weggekaapt voor meer salaris of om het weekend vrij’
Afbeelding: Hollandse Hoogte / Peter Hilz

Eén op de vijf horecamedewerkers heeft tijdens de coronacrisis de sector verlaten. Lukt het de Limburgse horecazaken, nu ze weer bijna helemaal open mogen, nog wel om voldoende personeel te vinden?

Beetje bij beetje gaan we naar de eindstreep van de crisis en mogen we steeds meer gelukkig. Onze nieuwe openingstijden: maandag gesloten (wegens gebrek aan personeel).’ Het bekende café Bracke uit Heerlen laat zijn gasten via Facebook weten een dag in de week dicht te zijn.

„Om op maandag toch open te kunnen, heb ik vier man personeel nodig. Die heb ik gewoon niet”, zegt Suzanne Bracke. „Voor de coronacrisis waren we ook op maandag gesloten, maar ik wilde nu graag die dag extra open zijn. We zijn immers zo lang dicht geweest. Toen we van 12.00 tot 18.00 uur open waren ging het nog wel, maar nu is het niet meer te doen. Jammer.”

Het piept en het kraakt in de Limburgse horeca. Uitzendbureau Wiertz Company ziet een forse toename van de vraag naar horecapersoneel. Op menig website staat een lijstje met vacatures. In heel het land hebben tijdens de coronacrisis zo’n 90.000 horecamensen een baan elders gevonden. Nu de restaurants weer, bijna volledig, open zijn, is er opnieuw behoefte aan koks, mensen in de bediening en afwashulpen. „Ik zie het wel om me heen”, zegt Suzanne Bracke. ,,Koks die worden weggekaapt om elders aan de slag te gaan voor meer salaris of om het weekend vrij.” Ze prijst zich gelukkig met de kok die al vijftien jaar bij haar werkt.

Voetballen
Grootste probleem is het vinden van goed keukenpersoneel, zegt Guido Kreutzer van Koninklijke Horeca Nederland, afdeling Zuid-Limburg. „Veel mensen hebben tijdens corona ontdekt dat het ook wel leuk is om op vrijdagavond met je kinderen The Voice te kijken en op zaterdagmiddag naar het voetballen te gaan. Die zijn elders aan de slag gegaan. Daar komt bij dat jonge koks het afgelopen jaar ook geen stage hebben kunnen lopen waardoor ze later hun diploma krijgen. Die groep mis je nu.”

Kitty Verspagen van Restaurant Diverso in Nederweert heeft het personeelsplaatje precies rond. Toch heeft ze een vacature voor keukenhulp uitgezet. „Dan zitten we net wat ruimer in de mensen, want er kan ook zomaar iemand ziek worden.”
Ze zegt altijd wel bezig te zijn met het personeel. Want heb je net de boel op orde, dan gebeurt er wel weer iets. Iemand die ziek wordt, of vertrekt. „We leiden de jongeren zelf op, ze hoeven alleen maar gemotiveerd en enthousiast te zijn. Wij geven ze dan het vertrouwen zodat ze zich kunnen ontwikkelen.”

Minimum loon
Wat kun je als ondernemer doen om je personeel te behouden? „Het belangrijkste is om goed voor ze te zorgen. Dat betekent bijvoorbeeld meer bieden dan het minimumloon”, zegt Verspagen. Ze vindt het soms „om te janken wat je volgens de CAO moet betalen”.
Om te voorkomen dat er dramatische tekorten ontstaan, zijn door heel de provincie initiatieven ontstaan om mensen enthousiast te krijgen voor een baan in de horeca. Bij Foodlab Limburg werken scholen, overheid en bedrijfsleven samen om mensen op te leiden. Ook het UWV probeert zij-instromers te vinden. En binnenkort start Koninklijke Horeca Nederland met de campagne: Kom werken in de horeca, maak van elke dag een feestje.

Menukaart
Personeelsschaarste dwingt de horecaondernemer tot andere oplossingen. Soms sluit hij één of twee dagen in de week het restaurant of laat hij ’s avonds een aantal tafeltjes leeg. Luc Overhof van Horeca Advies Zuid ziet ook dat ondernemers bijvoorbeeld de menukaart kleiner maken. In plaats van twintig gerechten staan er nog maar acht op de kaart. „Of ze besluiten om de administratie uit te besteden en collectief in te kopen.” Overhof verwacht dat een flink deel van het personeel terugkomt. „In de supermarkt krijg je immers geen fooi”, zegt hij lachend.
Sven Nijenhuis is druk bezig met start van zijn restaurant Ambrozijn in de voormalige protestantse kerk in Valkenburg. In november wil hij open, de zoektocht naar geschikt personeel start volgende week. Hij heeft zeker vier mensen nodig: een souschef, een chef de partie, een rechterhand voor zijn vrouw Joëlle die het restaurant onder haar hoede heeft en nog een derde medewerker voor in de bediening. „Dat zal inderdaad wel een uitdaging worden”, verwacht hij. Nijenhuis hoopt via sociale media en oud-collega’s aan de juiste mensen te kunnen komen. ,,Misschien is trouwens op termijn een extra weekendhulp ook wel fijn. En een afwashulp”, klinkt het enthousiast.

DOOR MONIQUE EVERS/de Limburger 08/06/2021